ALMIDÓN EN PREPARADOS CÁRNICOS

A veces se adiciona almidón a algunos preparados cárnicos como salchichas tipo Frankfurt, mortadelas..., con lo cual adquieren un aspecto más compacto. Cuando el jamón York contiene almidones se denomina fiambre de jamón. Para su reconocimiento se utiliza una disolución de iodo.

 

Material

-     Erlenmeyer (100 cm³)

-     Probeta (100 cm³)

-     Vidrio de reloj

-     Vasos de precipitado (250 cm³) (2)

-     Soporte

-     Rejilla

-     Mechero Bunsen

-     Balanza

Productos

-     Iodo

-     Ioduro potásico

-     Almidón soluble

-     Ioduro de mercurio (II)

Preparación de reactivos

Disolución de iodo: Mezclar 0,5g de iodo con 1g de ioduro potásico y disolverlos en 100 cm³ de agua destilada.

Disolución de almidón: Preparar una papilla con 1g de almidón soluble y 20cm³ de agua destilada y agregarle 80cm³ de agua destilada hirviendo, calentar la mezcla y mantener a ebullición durante 5minutos. Dejar enfriar y añadir una pequeña cantidad de ioduro de mercurio (II).

Procedimiento

Pesar 5g de muestra, trocearla bien y colocarla en un erlenmeyer. Añadir 40 cm³ de agua destilada. Hervir durante 5minutos. Dejar enfriar y añadir unas gotas de disolución de yodo. Si la muestra contiene almidón, aparecerá una coloración azul-negra. La prueba debe efectuarse en frío, ya que en caliente no tiene lugar la reacción.

Ensayar previamente el reactivo, para ello utilizar la disolución de almidón (como se indica anteriormente)